鯛の漁師風鍋

出典: 釣り好きのための釣り百科事典 GyonetWiki

鯛の漁師風鍋（たいのりょうしふうなべ）

【御託】
　　鯛鍋は真鶴地方の漁師が食べているとてもシンプルな料理です。
　　食べ方は鯛の身と野菜の甘さとほどよい塩味で楽しみ、締めはおじやで、お米一粒一粒に鯛の味を染みこませます。
　　家族、大人数で少ない釣果を味わうには最適です。
【材料】
　鯛(1～1.5kg)－－－１尾
　白　　　菜　－－－ 1/２ヶ～1ヶ
　出汁昆布　　－－－１～２枚
　塩　　　　　－－－適量（天然塩で味の良いものに限る）
　酒　　　　　－－－半カップ
　　水　　　　　－－－適量
　ご飯　　　　－－－適量（あまり多くすると、出汁が張れないよ）
　分葱又は長葱－－－適量をみじん切りにしておく

【下準備】
　１．鯛
　　　・鯛を２枚下ろしにする。
　　　・頭は立て２分割し、食べやすい大きさに切る。（または、頭の部分は兜煮にしても良いですね。）
　　　・下ろした鯛は、分けやすいように切り身にする。
　　　・切り身の鯛を湯通しし、ヌメリや臭みを取る。
　
　２．出汁
　　　・食べる土鍋とは別に多めに出汁を作る。
　　　・酒１カップを鍋に張り、火に掛けてアルコール分をとばす。（又は先にアルコール分を飛ばしておいても良い）
　　　・鍋に水を張り、出汁昆布を敷く。
　　　・煮えて来たら昆布を取り出し、塩で味を調整する。（丁度＋α）

　　　　３．白菜
　　　・食べやすい大きさに切り、水洗いして置く。
　　　　（又は下ゆでしておいても良い）

【調理】
　１．土鍋に出汁を張り火に掛け、沸騰させる。
　２．沸騰した鍋に鯛の身を入れ、弱火にする。
　　　決して鍋は沸騰させないでください。沸騰させると、出汁が白く濁り、鯛の身も崩れてしまいます。
　３．１０～１５分程度煮たら、用意しておいた白菜を土鍋に入れ、鍋に蓋をします。
　　　この場合はの火力は変えません。蓋をしたままで、ゆっくりと沸騰させれば白菜がシンナリとして、出汁に甘みが移ります。
　　　出汁に甘さが欲しい場合は白菜を多めにしてください。
　４．白菜から水分が多く出ますから、最後は塩で味を調整してください。
　　　ふわふわに炊けた鯛の身と白菜の甘みを楽しんでください。
　５．鍋の具材を食べ終わったら出汁の量を調整し、鯛の身が余っていれば出汁にほぐし入れ、骨などを残しておきます。
　　　ここで再び５分程度火を入れ、鯛の出汁を良く引き出します。
　６．煮上がったら出汁の味見をしてください。少々塩味があった方が良いですね。ここで骨は取り除いて下さい。
　７．出汁の味が決まったらご飯を入れ、蓋をし、弱火でゆっくりと炊きます。
　８．お米に出汁の味が入ったら、火を落として下さい。
　　　みじん切りの分葱又は長葱を一気に放り込み、混ぜ込み、蓋をして余熱で蒸します。
　９．おじやの完成です。
　　　うまくできればお米一粒一粒に鯛の味が入り込み、ネギ、白菜の甘みも楽しめます。
　　　シンプルな味付けなので、難しいですが、自分が美味いと感じた味で作ってください。
　　　そうそう！味付けの塩はケチらないで、天然塩を使ってくださいね。
　　　