ウナギのさばき方

出典: 釣り好きのための釣り百科事典 GyonetWiki

ウナギのさばき方(うなぎのさばきかた)





①ウナギの頭を刺す


えらの部分から包丁を入れ、腹の下にナナメにに包丁を入れ、

そこから腹に包丁を入れ、腹をさきます。


②はらわたを取り除く


ハラワタを取り出します。

腹が開きましたら、内臓を取り除いてください。

取り除いたら、キレイに水洗いしてください。


③身を開く

ウナギの頭の方から包丁を入れ、骨に沿って腹側を中骨まで切ってください。

次に頭の方から背骨に向かって包丁を入れ、骨に沿って腹側を中骨まで切ってください。

頭の付け根の部分に切れ目をいれ、中骨に沿って包丁を滑らせ、身を開きます。


④中骨を取り除く

頭を切り落とした切り口から包丁をいれ、

中骨の下の身に沿って一気に尾のほうまで包丁を滑らせます。

最後にウナギの頭を切り落とせば、出来上がりです♪


目次

美味しい食べ方



出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

ウナギを食材とする料理には次のようなものがある。

白焼

たれをつけずに炭火で焼く。ワサビ、大根おろしまたはショウガ醤油などをつけて食べる。

鰻飯

御飯の上に蒲焼を乗せたもの。用いる食器によって鰻丼と鰻重に分けられる。

食べる前にタレをかけ、山椒の粉を振りかけるのが一般的である。

蒲焼

日本で最も一般的な料理法。開いて頭と骨を取り去った身に串を打ち、たれをつけて焼く。

腹開きのウナギを蒸すと串から身がはずれてしまうため、関東では背開きにしていったん蒸し上げたものを焼く。

関西では腹開きにし、蒸さずに焼く。九州では背開きで蒸さずに深めに焼くものが主流。

当初は筒切りにしたウナギに縦に串を打ち、焼いたものに山椒味噌などを塗って屋台などで供されていた。

その形が「蒲の穂」に似ていたことから蒲焼の名がついた。

油が強い為、労働者などには喜ばれたが下賎な食べ物とみなされていた。

一般に広まったのは開いて焼いたり蒸したりして油を落とすようになってからである。

日本で土用の丑の日にウナギの蒲焼を食べる習慣は江戸時代に平賀源内によって広まったという説が伝わっているが定かではない。

夏にウナギが売れない事をウナギ屋が源内に相談したら、

表に貼るように「土用の丑」と書き渡されたところ売れるようになったとのこと。

近年では寒の土用の丑の日も広まりつつある。


ウナギの肝

肝吸い

胃を中心とした内臓部分を吸い物にする。

肝焼き

数匹分の胃などを串に刺してたれに浸け焼く。

本来「肝」と呼ばれるべき肝臓は、「レバー」という名称で供されることが多い。

うざく

焼いたウナギの切り身とキュウリ、ミョウガを使った酢の物。

ウナギの握り

ウナギの握り寿司。

フライ

ウナギを一般的な白身魚のようにフライにし、胡椒のソースなどをかけて食べる。

日本ではあまり見られないが、ヨーロッパなどで供される。

半助(はんすけ)

ウナギの頭部のことで、つまみにしたり豆腐と一緒に煮込んだりする(半助豆腐)。

かぶと焼き

数匹分のウナギの頭部を串に刺してたれに浸け焼く。

鰻の飯蒸し(うなぎのいいむし)

味付けした鰻と餅米を竹の皮で包んだもの。主に蒸してから食べる。

う巻き

鰻巻き。ウナギの白焼きまたは蒲焼を芯にして巻いた卵焼きのこと。

溶き卵に出汁を入れ、出汁巻き卵を作る要領でウナギを巻く。

小口切りにして切り口が見えるように器に盛り、木の芽などを添えて供する。

「う巻き卵」とも。稀に「ウナギのゴボウ巻き」(京都料理の八幡巻)をう巻きと呼ぶこともある。

うなぎボーン

ウナギの骨を揚げた菓子。

うなぎパイ(郷土菓子:静岡県)

日本でうなぎパイと言えば、浜松市の春華堂の「ウナギパウダー」入りの菓子パイが有名であり、そちらを指す場合が多い。

うなぎパイ(eel pie、イギリス南部の郷土料理)

イギリスの伝統料理。パイ生地にぶつ切りにしたウナギを入れて焼き上げた物。

これにマッシュポテトを添え、リカーと呼ばれる緑色のソースをかけ回した一皿であるパイ・アンド・マッシュが、

フィッシュ・アンド・チップスと並ぶロンドン庶民の味として親しまれてきたが、テムズ川産ウナギが希少化し、

より安価な牛肉を用いたミート・パイで代用されるようになっている。

ウナギのゼリー寄せ(郷土料理:イギリスの主にロンドン・イーストエンド)

現地ではjellied eelsと表記される。

ぶつ切りにしたウナギをスープストックで煮込み、ゼラチンで冷やし固めた料理。チリビネガーをかけて食べるのが一般的である。

イタリアではチリビネガーの代わりにバルサミコ酢を使用する。

せいろ蒸し(郷土料理:九州北部の主に福岡県柳川地方)

当地では有名な鰻飯で、コンビニやデパート地下の食品売り場でも見かける。

柳川の城主が冷えた鰻重を暖め直す方法として始めた、とされる。

ウナギの蒲焼きと、タレを混ぜ込んだご飯を蒸篭で一緒に蒸すことで、

ウナギやタレのうまみが芯まで染み込み、独特の香ばしさと風味を引き出す。

通常は錦糸卵を乗せ、店によってはご飯の間にも蒲焼きを挟んでいることがある。

ひつまぶし(郷土料理:中部地方の主に愛知県)

ルーツは大阪や三重など各種の説があるが、愛知名物として有名なウナギ飯の一種。

ウナギの蒲焼を5ミリ~8ミリ幅に細切りにしたものをおひつのご飯の上に載せて供される。

食べ方は


1. 一杯目は、おひつのご飯とウナギを混ぜ、茶碗によそって食べる。

2. 二杯目は、わけぎと海苔の薬味を入れて食べる。

3. 三杯目は、出汁とワサビでウナ茶漬けで食べる。


この食べ方では、ウナギは蒸していない関西風を使う。

四分割しておいて最後に自分の一番好きな方法で食べることを推奨する店もある。

うなり寿司(郷土の新名物:愛知県豊川市)

稲荷寿司をひっくり返し、ウナギの蒲焼きを切ったものが載せてある。

酢飯とウナギがよく調和している。名前の由来は「うなぎ」と「いなり」の合成語。


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