鯛の漁師風鍋(たいのりょうしふうなべ)
【御託】
  鯛鍋は真鶴地方の漁師が食べているとてもシンプルな料理です。
  食べ方は鯛の身と野菜の甘さとほどよい塩味で楽しみ、締めはおじやで、お米一粒一粒に鯛の味を染みこませます。
  家族、大人数で少ない釣果を味わうには最適です。

【材料】
 鯛(1~1.5kg)---1尾
 白   菜 --- 1/2ヶ~1ヶ
 出汁昆布  ---1~2枚
 塩     ---適量(天然塩で味の良いものに限る)
 酒     ---半カップ
 
 水     ---適量
 ご飯    ---適量(あまり多くすると、出汁が張れないよ)
 分葱又は長葱---適量をみじん切りにしておく

【下準備】
 1.鯛
   ・鯛を2枚下ろしにする。
   ・頭は立て2分割し、食べやすい大きさに切る。(または、頭の部分は兜煮にしても良いですね。)
   ・下ろした鯛は、分けやすいように切り身にする。
   ・切り身の鯛を湯通しし、ヌメリや臭みを取る。
 
 2.出汁
   ・食べる土鍋とは別に多めに出汁を作る。
   ・酒1カップを鍋に張り、火に掛けてアルコール分をとばす。(又は先にアルコール分を飛ばしておいても良い)
   ・鍋に水を張り、出汁昆布を敷く。
   ・煮えて来たら昆布を取り出し、塩で味を調整する。(丁度+α)

   
 3.白菜
   ・食べやすい大きさに切り、水洗いして置く。
    (又は下ゆでしておいても良い)

【調理】
 1.土鍋に出汁を張り火に掛け、沸騰させる。
 2.沸騰した鍋に鯛の身を入れ、弱火にする。
   決して鍋は沸騰させないでください。沸騰させると、出汁が白く濁り、鯛の身も崩れてしまいます。
 3.10~15分程度煮たら、用意しておいた白菜を土鍋に入れ、鍋に蓋をします。
   この場合はの火力は変えません。蓋をしたままで、ゆっくりと沸騰させれば白菜がシンナリとして、出汁に甘みが移ります。
   出汁に甘さが欲しい場合は白菜を多めにしてください。
 4.白菜から水分が多く出ますから、最後は塩で味を調整してください。
   ふわふわに炊けた鯛の身と白菜の甘みを楽しんでください。
 5.鍋の具材を食べ終わったら出汁の量を調整し、鯛の身が余っていれば出汁にほぐし入れ、骨などを残しておきます。
   ここで再び5分程度火を入れ、鯛の出汁を良く引き出します。
 6.煮上がったら出汁の味見をしてください。少々塩味があった方が良いですね。ここで骨は取り除いて下さい。
 7.出汁の味が決まったらご飯を入れ、蓋をし、弱火でゆっくりと炊きます。
 8.お米に出汁の味が入ったら、火を落として下さい。
   みじん切りの分葱又は長葱を一気に放り込み、混ぜ込み、蓋をして余熱で蒸します。
 9.おじやの完成です。
   うまくできればお米一粒一粒に鯛の味が入り込み、ネギ、白菜の甘みも楽しめます。
   シンプルな味付けなので、難しいですが、自分が美味いと感じた味で作ってください。
   そうそう!味付けの塩はケチらないで、天然塩を使ってくださいね。
   
参考魚:マダイ

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