カワハギのさばき方(かわはぎのさばきかた)


①下準備
まず、唇を包丁で落とし、目の上の角やヒレを切り落とします。
※包丁でもOKですが、はさみなどを使うと簡単に切り落とせます。
頭の上の皮に切れ目をいれ、そこから皮を剥いでいきます。
(両側ともきれいに剥いでください)
②ワタ抜き
腹の際に骨があるのでそこに沿って腹側に向かって包丁をいれ、皮を切ります。
※動画ではこの作業は行っていませんが、行うことで頭を引き離すときにスムーズに離せます。
背中側の目の後ろ辺りに包丁を入れ、頭を切り落とし、頭と一緒にワタを抜き取ってください。
抜き取ったら、体側の腹に残っている浮き袋を取り除き、水洗いします。
また、頭の部分のワタから肝だけを取り除きましょう。
カワハギは肝の部分の味も良いので、取り除いて調理に使ってください。
③三枚におろす
※ココからは動画にはありませんが、調理に必要な際はご参照下さい。
身の腹側中央部分から包丁を刺しいれ、中骨に沿って尾に向かって包丁を走らせ、尾側の身を切り落とします。
次に包丁の向きを変え、同じところから包丁を刺しいれ、頭側に向かって同様に身を切り離します。
中骨から身が完全に離れたら、同様に反対側も切り離し、3枚おろしの完成。

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