【ウナギ】

ウナギは、ウナギ目ウナギ科に属する魚の総称。

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ウナギ(鰻、うなぎ)は、ウナギ目ウナギ科 Anguillidae に属する魚の総称。
その内の一種 Anguilla japonica (英名:Japanese eel)を指し、
これをウナギ属 Anguilla に属する他の魚と区別してニホンウナギと呼ぶこともある。
蒲焼や鰻丼などの調理方法が考案され、古くから日本の食文化に深い関わりを持つ魚である。
しかし川と海を行き来(回遊)し、ある程度地上を這って移動するなど、その生態は意外と知られていない。
また研究者の間でも、近年まで産卵場すら正確には把握されていなかった。
詳しい生態に関しては、まだ謎の部分が多い。

特徴

細長い筒状の体型をしており、体は粘液に覆われぬめりがあるが、皮下に小さなウロコがある。
体色は背中側が黒く、腹側は白い。
産卵のため海に下った成魚は背中側が黒色、腹側が銀白色になる婚姻色を生じ、胸鰭が大きくなる。
全長70cmほど。
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成魚は全長1m、最大で1.3mほどになる。細長い体形で、体の断面は円形である。
眼は丸く、口は大きい。体表は粘膜に覆われぬるぬるしているが、皮下に小さな鱗を持つ。
腹鰭はなく、背鰭、尾鰭、臀鰭がつながって体の後半部に位置している。
体色は背中側が黒く、腹側は白いが、野生個体には背中側が青緑色や灰褐色、腹側が黄色の個体もいる。
また、産卵のため海に下った成魚は背中側が黒色、腹側が銀白色になる婚姻色を生じ、胸鰭が大きくなる。
日本全国に分布するが、日本以外にも朝鮮半島からベトナムまで東アジアに広く分布する。
成魚が生息するのは川の中流から下流、河口、湖などだが、内湾にも生息している。
えらの他に皮膚でも呼吸できるため、体と周囲が濡れてさえいれば陸上でも生きられる。
雨の日には生息域を抜け出て他の離れた水場へ移動することもあり、路上に出現して人々を驚かせることもある。
濡れていれば切り立った絶壁でも体をくねらせて這い登るため、「うなぎのぼり」という比喩の語源となっている。
細長い体を隠すことができる砂の中や岩の割れ目などを好み、日中はそこに潜んでじっとしている。
夜行性で、夜になると餌を求めて活発に動き出し、甲殻類や水生昆虫、カエル、小魚などいろいろな小動物を捕食する。
泳ぎはさほど上手くなく、遊泳速度は遅い。
他の魚と異なり、ヘビのように体を横にくねらせて波打たせることで推進力を得る。
このような遊泳方法はウナギ型と呼ばれ、ウツボやハモ、アナゴなどウナギと似た体型の魚に見られる。
体内調節が得意なため、淡水でも海水でも生きられる。

シーズン

3月~9月
ベストシーズンは6~7月くらいとされている。

釣り方・仕掛け

ドバミミズをつけた仕掛け釣り。
投げザオでのブッコミ釣り。いずれも夜間がメイン。
その他、伝統漁法として、
うなぎ掻き(棒の先に鉤をつけたものを巧みに操り、ウナギを引っ掛ける)
うなぎ塚(ウナギの生息域に石を積み上げておき、石の隙間に潜んだウナギを捕る
うなぎ筒(竹筒などをウナギの生息域に仕掛けておき、ウナギが筒の中で休んでいる時に筒を引き揚げて捕る)などがある。

釣りスポット

日本各地
中流・下流、河口、湖沼

その他のマメ知識

夜行性で、昼間は岩の割れ目などに姿を隠している。
時間帯は朝マズメもいいが、夕マズメから夜の12時くらいまでが目安。
水は多少濁りが出ているときのほうが良い。
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ウナギは中国の広東料理、福建料理、上海料理などでも使われ、韓国でも食べる。
ヨーロッパウナギやアメリカウナギなどの他のウナギもイタリア、スペイン、フランスなど南欧を中心に、
主に煮凝り料理として各地で食用にされている。
スペインには高価なウナギの稚魚の代わりに、すり身で作ったウナギの稚魚もどきまで販売されている。
一方、ユダヤやイスラームでは「鱗の無い魚は食べてはいけない」という戒律から、
近年まで鱗が目立たない鰻を食べることはタブーとされていた。

注意事項

地域によっては内水面でのウナギの捕獲が禁止されているところもあるので、確認をしましょう。

関連リンク

内水面の遊漁に関する制度
都道府県漁業調整規則

美味しい食べ方

ウナギ・アナゴのさばき方

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ウナギを食材とする料理には次のようなものがある。
白焼
たれをつけずに炭火で焼く。ワサビ、大根おろしまたはショウガ醤油などをつけて食べる。
鰻飯
御飯の上に蒲焼を乗せたもの。用いる食器によって鰻丼と鰻重に分けられる。
食べる前にタレをかけ、山椒の粉を振りかけるのが一般的である。
蒲焼
日本で最も一般的な料理法。開いて頭と骨を取り去った身に串を打ち、たれをつけて焼く。
腹開きのウナギを蒸すと串から身がはずれてしまうため、関東では背開きにしていったん蒸し上げたものを焼く。
関西では腹開きにし、蒸さずに焼く。九州では背開きで蒸さずに深めに焼くものが主流。
当初は筒切りにしたウナギに縦に串を打ち、焼いたものに山椒味噌などを塗って屋台などで供されていた。
その形が「蒲の穂」に似ていたことから蒲焼の名がついた。
油が強い為、労働者などには喜ばれたが下賎な食べ物とみなされていた。
一般に広まったのは開いて焼いたり蒸したりして油を落とすようになってからである。
日本で土用の丑の日にウナギの蒲焼を食べる習慣は江戸時代に平賀源内によって広まったという説が伝わっているが定かではない。
夏にウナギが売れない事をウナギ屋が源内に相談したら、
表に貼るように「土用の丑」と書き渡されたところ売れるようになったとのこと。
近年では寒の土用の丑の日も広まりつつある。
ウナギの肝
肝吸い
胃を中心とした内臓部分を吸い物にする。
肝焼き
数匹分の胃などを串に刺してたれに浸け焼く。
本来「肝」と呼ばれるべき肝臓は、「レバー」という名称で供されることが多い。
うざく
焼いたウナギの切り身とキュウリ、ミョウガを使った酢の物。
ウナギの握り
ウナギの握り寿司。
フライ
ウナギを一般的な白身魚のようにフライにし、胡椒のソースなどをかけて食べる。
日本ではあまり見られないが、ヨーロッパなどで供される。
半助(はんすけ)
ウナギの頭部のことで、つまみにしたり豆腐と一緒に煮込んだりする(半助豆腐)。
かぶと焼き
数匹分のウナギの頭部を串に刺してたれに浸け焼く。
鰻の飯蒸し(うなぎのいいむし)
味付けした鰻と餅米を竹の皮で包んだもの。主に蒸してから食べる。
う巻き
鰻巻き。ウナギの白焼きまたは蒲焼を芯にして巻いた卵焼きのこと。
溶き卵に出汁を入れ、出汁巻き卵を作る要領でウナギを巻く。
小口切りにして切り口が見えるように器に盛り、木の芽などを添えて供する。
「う巻き卵」とも。稀に「ウナギのゴボウ巻き」(京都料理の八幡巻)をう巻きと呼ぶこともある。
うなぎボーン
ウナギの骨を揚げた菓子。
うなぎパイ(郷土菓子:静岡県)
日本でうなぎパイと言えば、浜松市の春華堂の「ウナギパウダー」入りの菓子パイが有名であり、そちらを指す場合が多い。
うなぎパイ(eel pie、イギリス南部の郷土料理)
イギリスの伝統料理。パイ生地にぶつ切りにしたウナギを入れて焼き上げた物。
これにマッシュポテトを添え、リカーと呼ばれる緑色のソースをかけ回した一皿であるパイ・アンド・マッシュが、
フィッシュ・アンド・チップスと並ぶロンドン庶民の味として親しまれてきたが、テムズ川産ウナギが希少化し、
より安価な牛肉を用いたミート・パイで代用されるようになっている。
ウナギのゼリー寄せ(郷土料理:イギリスの主にロンドン・イーストエンド)
現地ではjellied eelsと表記される。
ぶつ切りにしたウナギをスープストックで煮込み、ゼラチンで冷やし固めた料理。チリビネガーをかけて食べるのが一般的である。
イタリアではチリビネガーの代わりにバルサミコ酢を使用する。
せいろ蒸し(郷土料理:九州北部の主に福岡県柳川地方)
当地では有名な鰻飯で、コンビニやデパート地下の食品売り場でも見かける。
柳川の城主が冷えた鰻重を暖め直す方法として始めた、とされる。
ウナギの蒲焼きと、タレを混ぜ込んだご飯を蒸篭で一緒に蒸すことで、
ウナギやタレのうまみが芯まで染み込み、独特の香ばしさと風味を引き出す。
通常は錦糸卵を乗せ、店によってはご飯の間にも蒲焼きを挟んでいることがある。
ひつまぶし(郷土料理:中部地方の主に愛知県)
ルーツは大阪や三重など各種の説があるが、愛知名物として有名なウナギ飯の一種。
ウナギの蒲焼を5ミリ~8ミリ幅に細切りにしたものをおひつのご飯の上に載せて供される。
食べ方は
1. 一杯目は、おひつのご飯とウナギを混ぜ、茶碗によそって食べる。
2. 二杯目は、わけぎと海苔の薬味を入れて食べる。
3. 三杯目は、出汁とワサビでウナ茶漬けで食べる。
この食べ方では、ウナギは蒸していない関西風を使う。
四分割しておいて最後に自分の一番好きな方法で食べることを推奨する店もある。
うなり寿司(郷土の新名物:愛知県豊川市)
稲荷寿司をひっくり返し、ウナギの蒲焼きを切ったものが載せてある。
酢飯とウナギがよく調和している。名前の由来は「うなぎ」と「いなり」の合成語。

ウナギのさばき方
うなぎとそばの焼麺風
うなぎの酢の物
うなぎのバルサミコソース丼